Emiko mi ha insegnato tanto. Mi ha spiegato come fare graziose lanterne con vecchi barattoli, fil di ferro e garza di cotone. Mi ha fatto scoprire per prima la Firenze di chi ci vive che ho imparato ad amare, mi ha portata al tè al Four Season, a Cecina per un weekend tra amiche, a un aperitivo molecolare, a San Miniato e Fucecchio per la prima volta, a Venezia.
La pavlova è stata la prima ricetta che abbiamo fatto insieme, poi le tartellette al lemon curd per i miei 30 anni, i fiori fritti ripieni di ricotta di bufala e il miele di fichi nel pranzo pugliese che ha organizzato una volta a casa, un pranzo giapponese con chirashi sushi e melanzane al miso cotte in forno. Abbiamo preparato e cotto insieme con mezzo mondo che ci divideva la schiacciata di Pasqua toscana e messo in piedi con Valeria e Jasmine il nostro progetto, l’Italian Table Talk.
Quando è tornata in Italia qualche mese fa, nonostante fosse stato difficile far coincidere impegni, scadenze e viaggi, siamo riuscite a ritagliarci qualche giornata da passare insieme in cucina, e in una di queste, insieme a Regula, mi ha insegnato una nuova ricetta che è entrata di diritto nel mio nuovo libro, il tacchino tonnato.
Il vitello tonnato è un piatto della tradizione piemontese che – estrapolato dal suo contesto di ricetta codificata nelle regole sociali e gastronomiche di una regione – tanto mi ricorda gli anni ’80 per l’abbondanza di maionese, i capperi e le foglioline di prezzemolo a decorazione. Ogni famiglia ha la sua versione, che va dal modo di cucinare la carne agli ingredienti della salsa. Mamma lo prepara spesso in estate, quando abbiamo amici a cena, in modo da avere tutto pronto per tempo.
Questo tacchino è totalmente diverso, insolito, con il tonno sott’olio e la scorza di limone che cuociono insieme alla fesa di tacchino, solitamente poco saporita, e il vino bianco del fondo di cottura che dona alla maionese un profumo inaspettato.
Come vi ho detto più volte, Emiko, grazie al suo sguardo curioso e al suo amore per il cibo e le storie che questo porta con sé, conosce meglio di qualsiasi altra persona la cucina toscana e contadina. In una giornata passata sotto al sole di inizio settembre, tra i filari di una vigna durante la vendemmia, una signora toscana le ha raccontato questa ricetta. Tipicamente estiva e da mangiare fredda, sono convinta che diventerà il piatto forte delle vostre estati, come lo è già diventato della mia.
- 1 kg di fesa di tacchino
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- 1 cipolla bianca
- Scorza di 2 limoni non trattati
- 160 g di tonno sottolio
- 2 bicchieri di vino bianco
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 200 ml di olio di semi di girasole
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di senape forte
- Succo di limone
- Sale
- Pepe nero macinato
- 2 cucchiai di capperi sottolio + quelli per decorare
- Prezzemolo fresco
- Lega la fesa di tacchino o falla legare dal macellaio. Questo permetterà una cottura più uniforme. Massaggia la festa di tacchino con un po' di sale, poi falla dorare in qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una pentola in ghisa o dal fondo spesso. Girala usando due mestoli di legno o due spatole. Quando sarà completamente dorata, spostala su un piatto e aggiungi nel tegame la cipolla fatta a pezzettini. Falla appassire a fuoco basso, poi aggiungi il tonno sgocciolato e la scorza grattata di due limoni. Mescola per insaporire e aggiungi di nuovo il tacchino nel tegame.
- Versa il vino bianco, fallo sfumare per qualche minuto e copri la pentola con un coperchio.
- Fai cuocere il tacchino al minimo per circa 30 minuti, poi toglilo e mettilo da parte in un vassoio. Fai restringere il fondo di cottura per ridurre il liquido, continuando a cuocere a fuoco basso.
- Prepara adesso la maionese. Metti i tuorli nel bicchiere di un frullatore ad immersione e montali per un minuto o due finché non diventano appiccicosi e densi.
- Aggiungi un cucchiaio di aceto bianco e un pizzico di sale e monta per altri 30 secondi.
- I tuorli sono pronti per assorbire piano piano l'olio. Versalo a filo, o aggiungilo goccia a goccia, non smettere di montare fino a che la maionese non è soda e man mano che aggiungi l'olio monta la salsa fino a che non lo ha completamente assorbito. Se la maionese diventa troppo soda aggiungi man mano qualche cucchiaio di limone o di aceto bianco.
- Una volta che la maionese ha incorporato tutto l'olio, aggiungi la senape, il succo di limone, il sale e il pepe e regola il gusto come più preferisci. Quando la maionese è pronta filtra il fondo di cottura e aggiungi solo le parti solide. Frulla di nuovo e la salsa tonnata è pronta.
- Servi il tacchino una volta freddo tagliato a fette sottili e condito con la salsa tonnata, del prezzemolo fresco tritato e dei capperi sottaceto strizzati.
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- il vitello tonnato, o vitel tonné, è un classico della cucina piemontese. Chi meglio di Sandra può raccontarcelo? Ecco la sua ricetta tradizionale, per Sandra rigorosamente senza maionese.
- utti i consigli passo passo e un video per fare la maionese, proprio come Julia Child. Questa è diventata la mia ricetta di riferimento, quella che ho imparato a mente e che riesco a far quasi – quasi – a occhi chiusi. Se non fossi inciampata nel filo del frullatore ad immersione facendo cadere la maionese e il contenitore rovinosamente in terra direi che è una maionese a prova di imbranati.
- Vi è avanzata della salsa tonnata? se spalmarla sul pane fresco vi sembra troppo facile, potete provare la ricetta di questi rotolini di peperoni alla salsa tonnata, oppure questi pomodorini ripieni.
Livorno
Questo fine settimana siamo stati a Livorno per un antipasto di mare… la vacanza in Salento è ormai vicinissima, ma una passeggiata sulla Terrazza Mascagni al tramonto, un pranzo di pesce al porto e un giro nel quartiere Venezia di Livorno hanno costituito una perfetta gita fuori porta per un sabato insolitamente soleggiato e mite.
Sul porto mediceo, a pochi passi dagli imbarchi per dagli imbarchi Sardegna, Corsica e Capraia, Cristina e Giuseppe ci hanno fatto scoprire l’Aragosta, un locale storico e caratteristico allo stesso tempo: storico perché esiste dal 1914 e caratteristico perché sorge proprio nel cuore di Livorno. Nel sole di un tranquillo sabato di inizio agosto, riparati dalla veranda sul porto, abbiamo assaggiato piatti leggeri e autentici. Gli antipasti di gamberi crudi, frittata di bianchetti e seppie leggermente scottate con pomodorini e rucola mi hanno subito predisposta bene al resto del pranzo. I dolci napoletani e siciliani con cui si può concludere il pranzo sono un’ulteriore motivo per tornare all’Aragosta presto.
L’aragosta
P.zza dell’Arsenale, 6 (Porto Mediceo) – Livorno
Telefono +39 0586 895.395
www.aragostasrl.com
info@aragostasrl.com
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